Bierschinken

Bierschinken

Das Rezept stammt aus dem Grillsportverein Forum, ich habe es original übernommen, würde aber beim nächsten Mal die Menge des Einlagefleisches etwas reduzieren.

Zutaten:

Gewürzmenge pro kg Brät:

  • 20g Pökelsalz
  • 2g weißer Pfeffer
  • 2g Zucker
  • 1g Koriander frisch gemahlen
  • 0,5g Macis
  • 0,5g Ingwer
  • 5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung​

Benötigt werden 50% mittelfetter Schweinebauch für das Brät und 50% mageres Schweinefleisch aus der Keule für die Einlage.

los geht es mit dem Einlagefleisch, das wird mit 20g Pökelsalz und 2g weißem Pfeffer je kg Fleisch gewürzt, vakuumiert und 2 Tage gekühlt gelagert
Einlagefleisch

wiegenvakuumieren

ein Tag vor dem Wursten kommen 1 oder 2 Backbleche mit Wasser in die Eistruhe das dann mit dem Gummihammer grob zerkleinert wird
einfrierenEis

das Fleisch für das Brät wird in Streifen geschnitten und anschließend mit einer 3mm Scheibe gewolft und wieder leicht angefroren
Fleischstreifenwolfen

jetzt wird das Eis für den Eisschnee gemixt und die Die Gewürze abgewogen
Eis kutternGewürze

inzwischen kommt das Einlagefleisch für etwa 10 Minuten in die Küchenmaschine bis es schön klebrig wird
mischen

jetzt wird das gewolfte Fleisch zusammen mit den Gewürzen und nach einigen Runden unter Zugabe des Eisschnees gekuttert
kutternkuttern

das Brät soll eine Temperatur von etwa 13°C haben und schön glänzen
fertiges Brät

jetzt kommt das Brät zusammen mit dem Einlagefleisch und abweichend von Original Rezept ein paar Senfkörnern in die Küchenmaschine und wird gründlich durchgemischt
Senfsaat untermischenfertig zum füllen

der Darm wurde für 20 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht
FaserdarmDarm eingeweicht

jetzt wird der Darm gefüllt
füllenfertig gefüllt

jetzt sollte die Wurst für 45 Minuten bei 60°C geräuchert werden, leider habe ich mit meinem Setup nur 45°C hin bekommen , dafür habe ich sie dann 15 Minuten länger im Rauch belassen

räuchern

nach dem Rauch kam die Wurst gleich für 100 Minuten bei 77°C in den Kochkessel
brühenfertig

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