Kochschinken

fertiger Kochschinken

Zutaten:

Material:

  • Schweinefleisch aus Schulter oder Keule

Gewürze je Liter Wasser:

  • 100-120 g Nitritpökelsalz
  • 20 g Zucker
  • 2 g Kümmel
  • 1,5 g Koriander
  • 1,5 g Knoblauchpulver
  • 8 Stück Pfefferkörner ( zerstoßen)
  • 8 Stück Wacholderbeeren ( zerstoßen)
  • 1 Stück Lorbeerblatt

Die benötigte Menge der Lake ergibt sich aus dem Gewicht des Fleisches.
Man benötigt 1/5 des Fleischgewichtes, sollte aber etwas mehr kochen.

Ist die Lake abgekühlt, wird sie gleichmäßig in das Fleisch gespritzt.

spritzen

Nun wird gepökelt, dazu gibt man das Fleisch mit der ausgetretenen Lake in einen Beutel den man vakuumiert oder dicht am Fleisch anliegend verknotet.
Das Fleisch bleibt nun für 4 Tage im Kühlschrank.

Danach wir das Fleisch in eine spezielle Schinkenform gelegt und der Deckel verpresst, aber nicht zu stark, damit die Lake möglichst im Fleisch bleib damit der Schinken saftig wird.
Die Schinkenform kommt nun in einen Einkocher mit 100°C heißem Wasser welches nach 10 Minuten auf 80°C runtergedreht wird und soll bis zu einer Kerntemperatur von 68-70°C sieden, das dauert pro Kg Fleisch etwa 1 Stunde.

einkochen

Ist der Schinken gar, lässt man ihn in der Form erkalten und holt ihn am nächsten Tag aus der Form, dazu stellt man die Form am besten kurz in heisses Wasser das der Schinken von leckerem Aspik überzogen ist und sich so leicher aus der Form lösen lässt.

in der Formaus der Form geholt

Einen ganz besonders leckeren Geschmack erzielt man, wenn man ihn noch ca. acht Stunden kalt räuchert.

räuchern

Nach einem Tag Ruhe ist er verzehrbereit.
Man kann den Schinken natürlich auch ohne Form zubereiten, dazu gibt man ihn am besten in einen Beutel oder wickelt ihn fest in Klarsichtfolie ein, wobie man ihn noch durch umwickeln mit Schnur in Form bringen kann.

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