Heiß geräucherte Hähnchenkeulen

geräucherte Hähnchenkeulen

Zutaten:

  • Hähnchenkeulen
  • 70 g Salz
  • 1 Ltr Wasser

Die Knochen sollten zuerst ausgelöst werden um die Hähnchenkeulen später angenehmer essen zu können. Danach werden sie 2 Tage in einer Lake aus 1 Liter Wasser und 70 g Salz eingelegt, je nachdem wieviele Keulen man verarbeitet muß man entsprechend mehr Lake ansetzen.

pökeln

Die Keulen werden nun gut abgetrocknet und vakuumiert.

vakuumieren

Jetzt habe ich die Keulen 2 Stunden bei 72°C in einem Sous Vide Bad gegart, man könnte die natürlich auch in einem Top mit Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 72°C garen.

garen

Anschließend werden die Hähnchenkeulen gut abgetrocknet und sollten mindestens 2 Stunden luftig im Kühlschrank liegen oder hängen, da sie nur Farbe annehmen wenn sie gut trocken sind.

trocknen

Die Keulen werden nun in den Räucherofen gehängt, da sie schon gegart sind muß der Ofen nicht vorgeheizt werden sondern man kann die Keulen gleich räuchern.

garen

Dazu gibt man Buchenräuchermehl in eine Metallschale und diese direkt auf die Heizschlange des Räucherofens, diese wird jetzt eingeschaltet und wenn das Räuchermehl gut glimmt wird der Ofen geschlossen und die Heizung ausgeschaltet. Die Lüftung muß leicht geöffnet sein da es sonst zu feucht im Ofen wird und das Räuchergut bitter schmeckt. Wenn das Rächermehl komplett verglimmt ist kontrolliert man das Ergebnis und wiederholt den Vorgang falls die gewünschte Bräune noch nicht erreicht wurde.

garen

So sollte das Ergebnis dann aussehen.

garen

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